Aceite de palma y otras grasas saturadas

Sobre el aceite de palma, están apareciendo en la prensa diversos artículos recientemente. Resaltan sus efectos nocivos para la salud. Sin embargo, no ha de hablarse solo de aceite de palma, sino de los otros aceites y grasas que también contienen altas proporciones de ácidos grasos saturados.
El aceite de palma tiene aproximadamente un 50% de ácidos grasos saturados (AGS), principalmente ácido palmítico, un 37% de monoinsaturados (AGM), principalmente oleico, y un 2% de polinsaturados (AGP), principalmente linoleico. La mantequilla tiene un 45% de ácidos grasos saturados, (de los que 29% son palmítico y 13% son esteárico), un 21% de monoinsaturados, (principalmente oleico), y un 2% de polinsaturados.

Es decir el “aceite” de palma, aunque le llamemos aceite, tiene más grasas saturadas que la mantequilla.

Al mismo tiempo, no debemos tampoco olvidar las grasas “trans”, que en las etiquetas de los alimentos se venden como “grasas vegetales parcialmente hidrogenadas” y que a efectos de la salud se comportan como 100% de grasas saturadas. Recientemente se ha dictado una orden, que habrá de retirarse esta nomenclatura y poner llanamente: “grasas trans”.
La actualización y divulgación del problema de las grasas saturadas, se ha debido a que últimamente se han publicado trabajos importantes, muy bien documentados, que relacionan la ingesta de ácidos grasos saturados con procesos cardiovasculares y muerte. Uno liderado por el Prof. DD. Wang, publicado en JAMA Network. Otro liderado por el Prof. Ken Zong, difundido por Brithish Medical Journal . Y finalmente el liderado por el Prof. Y. Li, publicado en el Journal of the American College of Cardiology. Todos ellos del Department of Nutrition, Harvard T.H. Chan School of Public Health, Boston, Massachusetts, en colaboración con muchos coautores de otros centros.
La base de los tres trabajos, es el seguimiento de 84.628 mujeres del “Nurses’ Health Study”,  y 42.908 hombres del “Health Professionals Follow-up Study”, todos al inicio del estudio, sin diabetes, enfermedad cardiovascular y cáncer.
Reportaron: dieta, frecuencia de ingesta y cuestionario de salud cada 4 años. Se hizo un seguimiento en las mujeres, desde el 1980 al 2010. Y en los hombres, desde 1986 al 2010. Recomiendo su lectura, por la claridad del trabajo y un cuadro muy demostrativo el del Prof. Y.Li. Me ciño a comentar algunas de sus conclusiones:

Cambios de composición de la dieta y riesgo cardiovascular:

1.- La sustitución isocalórica en la alimentación, del 2% de un ácido graso saturado (AGS) por un ácido graso “trans”, el riesgo de enfermedad cardiovascular aumenta un 5%.
Por tanto, es peor un ácido graso “trans”, que uno natural saturado.
2.- La sustitución isocalórica del 2% de un ácido graso saturado (AGS) por hidratos de carbono refinados (HCR): azúcar, fructosa, jarabes o zumo de fruta concentrado, el riesgo aumenta un 1%. Pero con hidratos de carbono complejos: legumbres y en general de granos completos, el riesgo disminuye un 10%.
3.– Si en la dieta, se sustituyen los ácidos grasos saturados (AGS), por ácidos grasos monoinsaturados (AGM)  (aceite de oliva, de girasol, o de soja) el riesgo baja un 15%. Y si lo sustituimos por ácidos grasos polinsaturados (AGP) (ácidos omega-3) el riesgo baja un 25%.
4.- La sustitución isocalórica del 2% hidratos de carbono refinados (HCR) por ácidos grasos “trans” el riesgo aumenta un 4%. Pero si el 5% de (HCR) lo sustituimos por ácidos grasos saturados (AGS) el riesgo disminuye un 2%.
Es decir, es peor la ingesta de ácidos grasos “trans” que de azúcares. Pero también es peor la ingesta de azúcares que de grasas saturadas.
5.- Cuando se sustituyen los azúcares por ácidos grasos monoinsaturados (AGM) disminuye un 5% el riesgo. Cuando se sustituyen los azúcares por hidratos de carbono complejos, disminuye un 10%. Y si se sustituyen los azúcares por ácidos grasos polinsaturados (AGP), disminuye el riesgo cardiovascular un 20%.

Como conclusión vemos, que se puede mejorar mucho el riesgo cardiovascular, cuidando la dieta.

Pero recordar una correcta dieta, debe aportar de todo.
0% de ácidos grasos saturados, no es bueno para la salud, pues también son necesarios. Es recomendable que en la dieta, un 5% de las grasas, sean saturadas naturales. No nos fijemos sólo en el aceite de palma, y nos olvidemos las grasas “trans”. Los alimentos muy ricos en ácidos grasos saturados, como también el azúcar (bebidas azucaradas) pasteles, bollería, pan blanco…. según las conclusiones de los estudios, han demostrado ser muy perjudiciales para la salud.

Dieta equilibrada, con sentido común, comer de todo, y cuando hace falta recomendada por un nutricionista.

Dr. Juan Sabater-Tobella
European Specialist in Clinical Chemistry and Laboratory Medicine (EC4)
Member of the Pharmacogenomics Research Network
Presidente de EUGENOMIC®
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